Tỷ lệ khách rời bàn giảm, Châu Triệu Thường tự kiểm điểm "quản lý chưa tốt", Haidilao sẽ tiếp tục đầu tư vào nhiều thương hiệu.

Nguồn bài viết: Times Finance Tác giả: Lý Tân Đinh

Chiến tranh giao đồ ăn, sự nổi lên của tiêu dùng giá trị chất lượng, khi người tiêu dùng dự kiến chi tiêu cho ẩm thực ngày càng thận trọng, ngành dịch vụ ăn uống Trung Quốc đang đối mặt với một cuộc sàng lọc dữ dội.

Gã khổng lồ lẩu nướng Haidilao cũng không thể thoát khỏi. Đến năm 2025, doanh thu của Tập đoàn Haidilao tiếp tục duy trì tăng trưởng, đạt 43,225 tỷ nhân dân tệ, nhưng lợi nhuận kinh doanh cốt lõi giảm 13,3% so với cùng kỳ, lợi nhuận ròng giảm 14,0% so với cùng kỳ.

Trong bối cảnh hiệu suất bị áp lực, sáng lập Zhang Yong đã trở lại tuyến đầu. Ngày 13 tháng 1 năm nay, Cẩu Dịch Quân từ chức Giám đốc điều hành và Giám đốc điều hành của Haidilao, Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Giám đốc điều hành Zhang Yong được bổ nhiệm làm Giám đốc điều hành.

Trong khi đó, Haidilao đã hoàn tất việc bổ nhiệm một vòng mới các thành viên điều hành, bốn quản lý trẻ tuổi gia nhập hội đồng quản trị. Công chúng kỳ vọng dưới cấu trúc quản trị mới, Haidilao có thể vượt qua cơn đau ngắn hạn.

Xét về lâu dài, khi đối mặt với các vấn đề kiểm soát chi phí và cạnh tranh thị trường khốc liệt, Haidilao cần đảm bảo hoạt động ổn định có trật tự, đạt được khả năng sinh lời tốt, và duy trì liên lạc với người tiêu dùng trẻ.

Giảm tỷ lệ bàn trống và kế hoạch Red Pomegranate

“Nhân viên, quản lý đều rất vui mừng khi ông ấy trở lại, cũng rất có nhiều kỳ vọng và khích lệ.” Phó Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Giám đốc điều hành Haidilao Zhou Zhaocheng nói với Times Finance.

Việc “đại ca” trở lại đã phần nào nâng cao tinh thần của toàn bộ Haidilao, hiệu quả truyền đạt quyết định và khả năng thực thi của công ty dự kiến sẽ được nâng cao hơn nữa. Điều này cũng có nghĩa là, Tập đoàn Haidilao sẽ có thể phản ứng nhanh hơn, điều chỉnh phù hợp với hiệu suất đang chịu áp lực hiện tại.

“Giảm tỷ lệ bàn trống, hoặc khách hàng cũng giảm, chắc chắn là do quản lý của chúng tôi làm chưa tốt, tôi nghĩ cần phải suy nghĩ lại. Dù chúng tôi đã cố gắng rất nhiều, như điều chỉnh mô hình cửa hàng, cung cấp sản phẩm và cấu trúc kinh doanh, nhưng tôi nghĩ vẫn chưa đủ.” Zhou Zhaocheng thẳng thắn chia sẻ về các vấn đề như giảm tỷ lệ bàn trống.

Báo cáo tài chính cho thấy, năm 2025, tỷ lệ bàn trống trung bình của các nhà hàng Haidilao tự vận hành thuộc Tập đoàn là 3,9 lần/ngày, giảm nhẹ so với 4,1 lần/ngày của năm 2024.

“Một số thương hiệu phụ vẫn đang trong giai đoạn đầu tư và phát triển, chưa đạt đến khả năng sinh lời tốt, điều này cũng ảnh hưởng đến tình hình kinh doanh.” Đối với các thương hiệu mới, Zhou Zhaocheng cho rằng cần thêm thời gian để xác nhận.

Để ươm mầm nhiều thương hiệu ẩm thực mới hơn, năm 2024, Tập đoàn Haidilao chính thức ra mắt kế hoạch Red Pomegranate. Sau đó, các thương hiệu con như “Little Hi Love Fried Chicken” (Gà rán Little Hi), “Flame Official” (Chủ quán lửa), “Brother Miao Spicy Hot Pot” (Mìa Thư Huynh lẩu cay), “Little Hotpot” (Lẩu nhỏ) lần lượt ra đời. Đến năm 2025, tốc độ đa thương hiệu của Haidilao được đẩy nhanh, liên tiếp ra mắt các thương hiệu như “Shibuya Bakery” (Tiệm bánh Shibuya), “Rushi” (Như Tân) và các thương hiệu lẩu, bánh xèo như “Pancake Bus” (Xe bánh xèo).

                      Dự án sushi của Haidilao           

Là chiến lược quan trọng nhằm tìm kiếm đường tăng trưởng thứ hai ngoài lĩnh vực chính lẩu, đến cuối năm 2025, kế hoạch Red Pomegranate đã ươm mầm 20 thương hiệu ẩm thực con, tổng cộng 207 nhà hàng, bao gồm các lĩnh vực như quán hải sản lớn, sushi, đồ ăn nhẹ kiểu Tây, lẩu nhỏ và thức ăn nhanh kiểu Trung.

Zhou Zhaocheng cho biết với Times Finance, các tiêu chuẩn bố trí danh mục của kế hoạch Red Pomegranate dựa trên ba tiêu chí: nhu cầu thị trường và tiềm năng phát triển, mô hình kinh doanh và khả năng tăng trưởng, cũng như khả năng phù hợp của chính mình, “Chúng tôi bố trí các hình thái mới, dù là quán lớn hay sushi, đều không phải là các danh mục xuất hiện từ không khí trên thị trường. Việc giữ lại các thương hiệu con sau này cũng dựa trên phản ứng thị trường và khả năng sinh lời của thương hiệu đó.”

Tuy nhiên, hiện tại, đóng góp của các hình thái mới còn hạn chế. Báo cáo tài chính cho thấy, doanh thu hoạt động của các nhà hàng khác của Haidilao trong năm 2025 đạt 1,521 tỷ nhân dân tệ, tăng 214,6% so với cùng kỳ, chỉ chiếm 3,5% tổng doanh thu.

Zhang Yong trở lại tuyến đầu, Haidilao tiếp tục đặt cược vào đa thương hiệu

Trong khi thúc đẩy nhanh việc đưa các thương hiệu con ra thị trường, năm 2025, Tập đoàn Haidilao còn điều chỉnh kế hoạch Red Pomegranate thành cơ chế ươm mầm hai hệ thống “Chủ Quán” và “Nhà hàng Dân Gian”.

Trong đó, “Chủ Quán” là hệ thống khởi nghiệp nội bộ từ dưới lên, chủ yếu khuyến khích các quản lý cửa hàng, quản lý khu vực có kinh nghiệm quản lý xuất sắc khởi nghiệp, các dự án khởi nghiệp này chủ yếu tập trung vào các hình thái ẩm thực đặc trưng khu vực. “Nhà hàng Dân Gian” do tập đoàn chỉ đạo từ trên xuống, dựa vào khả năng hợp nhất nguồn lực, chuỗi cung ứng và số hóa của tập đoàn để xây dựng các hình thái ẩm thực có chất lượng giá trị tốt nhất.

Tổng thể, chất lượng giá trị tốt nhất là hướng phát triển chính của các thương hiệu con của Haidilao trong tương lai.

Hiện tại, các quán hải sản lớn và thương hiệu sushi “Như Tân” là những biểu tượng tiêu biểu về chất lượng giá trị của hệ thống Haidilao. Trong đó, các sản phẩm của quán hải sản lớn được chia thành bốn mức giá, tính theo đĩa, tập trung vào thịt bò tươi cao cấp, hải sản cao cấp tươi sống. Các món sushi của “Như Tân” có giá bán lẻ mỗi phần chủ yếu là 9,9 nhân dân tệ, 15 nhân dân tệ.

Hiện tại, trung bình mỗi khách tại quán hải sản lớn tiêu dùng khoảng 120 nhân dân tệ, còn “Như Tân” khoảng 86 nhân dân tệ, trong khi đó, mức tiêu dùng trung bình của chính thương hiệu Haidilao là 97,7 nhân dân tệ, tạo thành một ma trận giá cả bổ sung lẫn nhau.

                      Quán hải sản lớn của Haidilao           

Theo thông tin từ phía Tập đoàn Haidilao, hiện tại, đã khai trương 8 quán hải sản lớn, vẫn đang mở rộng các cửa hàng tương ứng. Trong đó, cửa hàng đầu tiên tại Nam Ninh khai trương vào tháng 2 năm nay, hiện tỷ lệ bàn trống trung bình vẫn duy trì trên 6 lần/ngày; cửa hàng tại Quảng Châu khai trương vào tháng 12 năm 2025, tỷ lệ bàn trống trung bình duy trì trên 5,5 lần/ngày. Dựa trên dự đoán nội bộ của tập đoàn, trong vòng ba năm tới, quán hải sản lớn có tiềm năng đạt mục tiêu 500 cửa hàng.

Và thương hiệu sushi “Như Tân” khai trương vào tháng 7 năm 2025, hiện tỷ lệ bàn trống trung bình vẫn duy trì trên 6 lần/ngày. Tập đoàn Haidilao dự kiến, trong hai năm tới, thương hiệu sushi này có thể mở ra 100 cửa hàng.

Dù các hình thái đổi mới này gây áp lực ngắn hạn cho hiệu suất, nhưng Tập đoàn Haidilao vẫn kiên trì theo đuổi chiến lược đa thương hiệu.

“Thị hiếu và thói quen tiêu dùng của người tiêu dùng đã thay đổi rất lớn. Ngành dịch vụ ăn uống trước đây có câu ‘một món ngon ăn khắp trời’, nhưng bây giờ để xây dựng chuỗi thương hiệu, không còn khả năng đó nữa. Chuỗi thương hiệu không chỉ cần món ngon, mà còn phải luôn mới, mới có thể sống sót và được người tiêu dùng chấp nhận.” Zhou Zhaocheng nói.

Và việc Zhang Yong trở lại tuyến đầu sẽ là lực đẩy quan trọng cho kế hoạch Red Pomegranate.

Theo Zhou Zhaocheng, sau khi Zhang Yong trở lại, ông sẽ tập trung vào ba lĩnh vực chính: đảm bảo hoạt động ổn định, có trật tự của lĩnh vực lẩu chính, thúc đẩy nhanh xây dựng trung tâm thông minh, và liên tục thúc đẩy kế hoạch Red Pomegranate.

Theo Zhou Zhaocheng, tập đoàn hy vọng thông qua kế hoạch Red Pomegranate tìm ra hướng phát triển kinh doanh mới, đây sẽ là quá trình kéo dài từ 5 đến 10 năm, đầu tư dài hạn và liên tục thay thế các dự án. “Hiện tại, 20 thương hiệu con này chắc chắn không phải là điểm dừng, sẽ còn có các dự án mới liên tục xuất hiện trong tương lai.”