Recentemente pensava numa coisa que provavelmente todos partilhamos sem saber: quando precisamos de consolo, procuramos uma tigela de algo quente e fumegante. Cada um tem a sua versão consoante de onde vem. Para alguns é sopa de galinha com massa, para outros pastina em caldo como fazia a avó italiana, para os asiáticos são congee e papas de arroz cozido lentamente. Na Europa de Leste há uma forte tradição à volta da sopa de beterraba, aquele borscht azedo feito com caldo de carne e legumes que é quase sinónimo da cozinha ucraniana.

O interessante é que estes caldos não são apenas comida. Estão entrelaçados na memória familiar, naqueles momentos em que estás doente, quando precisas de esticar os ingredientes ao máximo, ou quando sentes falta de casa. Raramente destacam-se sozinhos, mas são a base de praticamente tudo.

Dara Klein, chef que fundou a Tiella Trattoria em Londres, explica bem. Ela cresceu na Emilia-Romagna, onde o brodo é quase uma religião. Diz que os italianos aprendem a fazer caldo desde pequenos e conectam-se muito com isso. O brodo e o consommé são diferentes: o brodo é mais rico e gelatinoso porque é feito principalmente com ossos, enquanto que o consommé é mais leve. A receita de Klein leva dois dias e meio de cozedura lenta para extrair todo o colagénio sem perder aquela cor clara característica.

A história dos caldos é fascinante. Na medicina tradicional chinesa antiga, o Huangdi Neijing (um texto do século II a.C.) já falava de sopas de caldo para manter o equilíbrio do yin e yang. As famílias chinesas continuam a fazer sopas com ossos cozidos lentamente com ervas medicinais como goji e ginseng. Zoey Xinyi Gong, terapeuta de Medicina Tradicional Chinesa, comenta que na sua infância havia sempre sopa em cada refeição. Para ela, uma refeição não está completa sem isso.

A sopa de galinha, em particular, tem uma reputação histórica de ajudar na recuperação. Na Coreia, o samgye-tang (frango recheado com arroz e ginseng em caldo) é consumido nos dias mais quentes do verão como comida revitalizante. Na Grécia, o avgolemono mistura caldo de galinha com ovo, limão e arroz. No México, o caldo de galinha é quotidiano: frango inteiro cozido lentamente com legumes grandes, batatas e couve.

A ciência também apoia isto. Existem estudos que sugerem que os caldos podem ajudar a reduzir a inflamação e aliviar sintomas de constipados. Os caldos de ossos contêm colagénio e aminoácidos, embora seja preciso ter cuidado com as afirmações exageradas que circulam nas redes sobre bem-estar.

O curioso é como o caldo de ossos passou de um método para aproveitar o que ninguém queria, a tornar-se num produto premium em supermercados de luxo. Gong notou isso quando estudava em Nova Iorque. Surpreendeu-se ao ver que algo com que ela cresceu, de repente, estava em cafés a 10 dólares o copo. Mas na China, eles bebem-no há séculos.

O que me fascina é que os caldos não são apenas para quando estás mal. Também são celebração. Na Emilia-Romagna, fazer tortellini in brodo é tradição natalícia. As famílias reúnem-se para montar massa à mão enquanto o caldo feito com capão ferve. Na Polónia, a Noite de Natal tem o barszcz wigilijny, um caldo de beterraba fermentada que requer dias de preparação prévia. O resultado é aquele vermelho rubi, ácido, terroso e brilhante.

Em Hong Kong e na China, as sopas cozidas em banho-maria são luxo de banquete. Os ingredientes vão num recipiente selado que se mergulha em água a ferver, como sous-vide, para preservar sabores delicados. No Japão, o Ano Novo não existe sem o zōni, uma sopa com mochi e dashi (caldo japonês feito com kombu seco e bonito). Cada região tem a sua própria versão com diferentes misos ou preparações.

No final, há variações infinitas consoante o clima, cultura e história. Mas em todo o lado, em todas as cozinhas, ainda há alguém responsável pela panela.