Я только что прочитал кое-что, что заставило меня задуматься о том, что происходит на наших столах. Шоколадные моллюски, которые мы едим сегодня, — это не то, чем они были несколько лет назад. В то время как недавно качественная шоколадная моллюска весила около 300 граммов, сейчас в ресторанах подают экземпляры всего около 8 сантиметров, которые весят примерно 80 граммов. Кажется, что мы едим мальков.

Я поговорил с океанологом, который занимается этим уже десятилетия и управляет крупным дистрибьютором для национальной гастрономии. Его анализ ясен: вид движется к точке невозврата. Удивительно, что виноват не климат. Шоколадные моллюски — это термостойкие выживальщики, которые прекрасно адаптируются как к холодным водам Гуэрро Негро, так и к водам Кортесова моря. Настоящая проблема — неконтролируемый чрезмерный спрос.

Всего 15 лет назад никто этого не требовал. Люди хотели пизмо-моллюсков. Когда правительство вынуждено было запретить их из-за коллапса, шоколадные моллюски заполнили эту нишу. Новое поколение гурманов привыкло к их сладости и красной ножке, считая, что это бесконечный ресурс. Но вот что вызывает тревогу: у нас нет реальных данных. Государственная система учета работает вслепую. Всё, что продается locally, всё, что движется на тележках в Энсенада, просто не отображается в официальной статистике.

В январе этого года SADER объявила двухлетний запрет на добычу шоколадных моллюсков в Южной Бахе Калифорнии. Биологически это логично. Но жадность рынка находит способы обходить границы. Сейчас меняют только место добычи, перетасовывают документы из одного конца залива в другой, а спрос остается королем.

Интересно, что реакция пришла именно из кухонь. Группа известных мексиканских шеф-поваров — такие как Эдуардо Гарсия, Елена Рейгадас, Хавьер Пласеция, Бенито Молина — подписали манифест о добровольном исключении шоколадных моллюсков из своих ресторанов. Это этический бойкот, подобный тому, что испанские повара применили к угрю. Эти шефы имеют аудиторию и близость к людям, которых правительства не имеют.

Но отказ от столь ценного ингредиента — это реальная цена. Этот дистрибьютор, о котором я упоминал, потреблял до 1000 десятков моллюсков в неделю. Они решили прекратить в феврале. Это был прямой удар по объему продаж. Внутри были жесткие споры, но этическая позиция взяла верх. Как говорит океанолог: мы хотим, чтобы у наших внуков и правнуков остались моллюски.

Для тех регионов, где еще нет официального запрета, и клиенты настаивают, индустрия предлагает правило: требовать, чтобы каждая моллюска весила минимум 200 граммов. Такой вес уже говорит о том, что моллюск размножился несколько раз. Принимать раковины по 150, 100 или даже 80 граммов, которые заполнили рынок, — значит финансировать их вымирание по кусочкам.

Тем не менее, спасение шоколадной моллюски не означает отказ от морепродуктов. Есть альтернативы с здоровыми популяциями. Пизмо-моллюск восстановился и имеет легальные окна для ловли. Также есть королева или сливочное масло, с уникальной текстурой и сладостью, и красная нога мулы, с устойчивыми популяциями.

Мексиканская гастрономия достигла уровня, когда необходимо работать по стандартам устойчивого развития. Дикие морепродукты требуют отдыха. Конечная цель — это образцовая индустрия, где шоколадная моллюска будет иметь 6 месяцев запрета и 6 месяцев доступности, чередуясь с другими видами. Или мы сегодня усвоим эту культуру отдыха, или шоколадные моллюски останутся только в рецептах будущего.