最近、私たち全員が無意識のうちに共有しているかもしれないことについて考えていました。それは、慰めを求めるときに、熱くて湯気の立つ何かを探すということです。人それぞれ、出身地によってそのバージョンは異なります。ある人にとっては鶏肉と麺のスープ、別の人にはイタリアの祖母が作ったようなブロード入りパスタ、アジア人にとってはお粥やゆっくり煮込んだ米の粥です。東ヨーロッパでは、ビーツのスープ、すなわちビーツの酸味の効いたボルシチが伝統的で、肉と野菜の出汁を使ったもので、ウクライナ料理の代名詞とも言えます。

面白いのは、これらの出汁は単なる食べ物以上のものであるということです。家族の記憶に深く結びついており、病気のときや材料を最大限に活用したいとき、故郷を恋しく思うときに特にそうです。普段は目立ちませんが、ほとんどすべての料理の土台となっています。

ロンドンのTiella Trattoriaを創設したシェフのDara Kleinは、そのことをよく説明しています。彼女はエミリア・ロマーニャで育ち、そこではブロードはほぼ宗教のようなものです。イタリア人は幼い頃から出汁の作り方を学び、それに深く結びついています。ブロードとコンソメは異なります。ブロードは主に骨から作るため、より濃厚でゼリー状になりやすいのに対し、コンソメはより軽いです。Kleinのレシピは、明るい色を失わずにコラーゲンを抽出するために、2日半のじっくりとした煮込み時間を要します。

出汁の歴史は非常に興味深いです。古代中国医学の黄帝内経（こうていないけい）(紀元前2世紀のテキスト)には、陰陽のバランスを保つためのスープについて既に記述があります。中国の家庭では、長時間骨を煮出し、ゴジや高麗人参などの薬草とともにスープを作り続けています。中国伝統医学のセラピスト、Zoey Xinyi Gongは、子供の頃は毎食にスープがあったと語ります。彼女にとって、スープなしの食事は完結しません。

特に鶏肉のスープは、回復を助けると歴史的に評判です。韓国のサムゲタン（サムゲタン）(鶏肉に米と高麗人参を詰めたスープ)は、夏の暑い日には滋養のために食べられます。ギリシャのアブゴレモノは、鶏肉の出汁に卵、レモン、米を加えたものです。メキシコでは、鶏肉のスープは日常的な料理で、丸ごと煮込んだ鶏肉と大きな野菜、ジャガイモ、キャベツが入っています。

科学的な裏付けもあります。研究によると、出汁は炎症を抑え、風邪の症状を和らげるのに役立つ可能性があります。骨の出汁にはコラーゲンやアミノ酸が含まれていますが、健康に関する過剰な主張には注意が必要です。

面白いのは、骨の出汁がかつては不要なものを有効活用する方法だったのが、今や高級スーパーのプレミアム商品になったことです。Gongはニューヨークで学んでいたときにこれに気づきました。彼女が育ったものが突然、10ドルのカフェで売られているのを見て驚きました。しかし、中国では何世紀も前から飲まれ続けています。

私が魅了されるのは、出汁は単に体調不良のときだけのものではないということです。祝祭のためのものでもあります。エミリア・ロマーニャでは、トルテリーニ・イン・ブロードはクリスマスの伝統です。家族は手作りのパスタを作りながら、鶏肉の出汁が沸騰しているのを見守ります。ポーランドのクリスマスイブには、ビーツの発酵スープ、バルシュチュ・ヴィギリイヌィがあります。これは数日間の準備を要し、その結果はルビー色の酸味と土の香りがする鮮やかな赤色です。

香港や中国では、蒸し鍋のスープは宴会の贅沢品です。材料は密閉容器に入れられ、それを沸騰したお湯に浸すことで、繊細な味を保ちながら調理します。日本の正月には、お雑煮なしでは語れません。お餅と出汁（おつゆ）(昆布と鰹節で作る日本の出汁（だし）)が入ったスープです。各地域には、それぞれ異なる味噌や調理法のバリエーションがあります。

結局のところ、気候や文化、歴史によって無限のバリエーションが存在します。しかし、どこでも、どのキッチンでも、まだ誰かが鍋を見守っています。