Saya baru saja membaca sesuatu yang membuat saya berpikir tentang apa yang sedang terjadi di meja makan kita. Kerang cokelat yang kita makan hari ini bukan lagi bayangan dari apa yang mereka dulu. Sementara beberapa waktu lalu kerang cokelat berkualitas beratnya sekitar 300 gram, sekarang yang sampai ke restoran hanyalah contoh kecil berukuran sekitar 8 sentimeter dengan berat sekitar 80 gram. Seolah-olah kita sedang makan anak-anaknya.

Saya berbicara dengan seorang oseanografer yang telah puluhan tahun berkecimpung di bidang ini dan yang mengelola distributor besar untuk gastronomi nasional. Analisisnya jelas: spesies ini sedang menuju titik tanpa kembali. Yang menarik adalah bahwa penyebabnya bukan perubahan iklim. Kerang cokelat adalah makhluk tahan suhu yang dapat beradaptasi dengan sempurna baik di perairan dingin Guerrero Negro maupun di Laut Cortez. Masalah sebenarnya adalah permintaan yang tidak terkendali dan berlebihan.

Baru 15 tahun yang lalu, tidak ada yang memintanya. Orang-orang menginginkan kerang pismo. Ketika pemerintah harus menutupnya karena kolaps, kerang cokelat mengisi kekosongan itu. Generasi baru konsumen terbiasa dengan rasa manis dan kaki merahnya, menganggap bahwa itu adalah sumber daya yang tak terbatas. Tapi yang menjadi kekhawatiran adalah: tidak ada data nyata. Sistem pencatatan pemerintah berjalan buta. Semua yang dijual secara lokal, semua yang bergerak di kereta-kereta Ensenada, sama sekali tidak muncul dalam statistik resmi.

Pada Januari tahun ini, SADER menetapkan masa larangan selama dua tahun di Baja California Sur untuk kerang cokelat. Secara biologis masuk akal. Tapi keserakahan pasar menemukan cara untuk mengelabui batasan. Sekarang mereka hanya mengubah lokasi penambangan, memindahkan dokumen dari satu sisi ke sisi lain teluk, dan permintaan tetap menjadi raja.

Yang menarik adalah reaksi muncul dari dapur. Sekelompok koki terkenal Meksiko — nama seperti Eduardo García, Elena Reygadas, Javier Plascencia, Benito Molina — menandatangani sebuah deklarasi untuk secara sukarela menarik kerang cokelat dari restoran mereka. Ini adalah boikot etis, mirip dengan yang dilakukan koki Spanyol terhadap belut. Koki-koki ini memiliki audiens dan kedekatan dengan masyarakat yang tidak dimiliki pemerintah.

Tapi melepaskan bahan baku yang sangat dihargai ini memiliki biaya nyata. Distributor yang saya sebutkan sebelumnya mengkonsumsi hingga 1.000 lusin kerang per minggu. Mereka memutuskan berhenti pada bulan Februari. Itu adalah pukulan langsung terhadap volume penjualan. Mereka mengalami diskusi keras secara internal, tetapi sikap etis yang menang. Seperti yang dikatakan oseanografer: kita ingin ada kerang untuk cucu dan cicit kita.

Untuk konteks di mana belum ada larangan resmi dan pelanggan tetap bersikeras, industri mengusulkan sebuah aturan: menuntut agar setiap kerang memiliki berat minimal 200 gram. Dengan berat itu, kita sudah tahu bahwa kerang tersebut telah berkembang biak beberapa kali. Menerima kerang berukuran 150, 100, atau bahkan 80 gram yang menguasai pasar sama saja dengan membiayai kepunahan mereka secara perlahan.

Namun, menyelamatkan kerang cokelat tidak berarti harus melepaskan kerang laut lainnya. Ada alternatif dengan populasi yang sehat. Kerang pismo telah pulih dan memiliki jendela penangkapan yang legal. Ada juga kerang ratu atau mentega, dengan tekstur dan rasa manis yang unik, serta kaki keledai merah, dengan populasi yang stabil.

Gastronomi Meksiko berada pada tingkat yang menuntut standar keberlanjutan. Kerang liar membutuhkan masa istirahat. Visi akhirnya adalah industri yang terdidik di mana kerang cokelat memiliki masa larangan selama 6 bulan dan 6 bulan ketersediaan, bergantian dengan spesies lain. Atau kita belajar budaya istirahat ini hari ini, atau kerang cokelat hanya akan ada dalam buku resep masa depan.