Hace poco me metí de lleno con la receta de kimchi y honestamente, prepararlo en casa es mucho más fácil de lo que parece. La verdad es que una vez que entiendes el proceso básico, casi cualquiera puede hacerlo sin complicarse.

Lo primero que necesitas saber es que el kimchi es ese fermentado coreano increíble que combina col napa con un montón de sabores: ajo, jengibre, ese ají coreano picante que llaman gochugaru, y salsa de pescado. El resultado final es algo entre picante y ácido, dependiendo de cuánto tiempo lo dejes fermentar.

Empecé juntando todos los ingredientes: una col napa, una pera, media cebolla, cinco dientes de ajo, dos láminas de jengibre, 50 ml de salsa de pescado, dos cucharadas de gochugaru, cebollín picado, cebolla larga, zanahoria en bastones y algo de porridge o almidón de arroz. Parecía mucho, pero en realidad es bastante manejable.

Lo que hice primero fue licuar la base: la pera, la cebolla, el ajo, el jengibre y la salsa de pescado hasta que quedara todo bien homogéneo. Esa mezcla es la que le da el sabor principal. Luego en un bowl mezclé el cebollín, la cebolla larga, la zanahoria, todo lo que acaba de licuar, el gochugaru y el porridge. Importante que todo quede bien integrado antes de seguir.

Ahora viene la parte de la col napa, que es clave. La corté por la mitad (o en cuartos si es grande) y le fui poniendo sal entre las hojas, separándolas un poco para que la sal penetrara bien. Eso lo dejé reposando dos horas, tiempo en el que la col suelta su propio líquido y se ablanda. Después la enjuagué muy bien para sacar el exceso de sal y la dejé escurrir.

Con la col lista, vino lo más satisfactorio: untarle generosamente la pasta entre cada hoja. Me aseguré de que todo el vegetal quedara cubierto, porque ese es el secreto para que fermente parejo.

Puse todo en un frasco de vidrio esterilizado, lo compacté bien para sacar las burbujas de aire, lo cerré y lo dejé fermentar a temperatura ambiente por lo menos dos días. Pasado ese tiempo, directamente a la nevera.

Lo mejor es que la receta de kimchi que preparé rinde para dos porciones generosas, así que fue perfecto para experimentar. El tiempo total de preparación es bastante manejable: 30 minutos de reposo inicial, 120 minutos de cocción y luego la fermentación. Ahora lo como como bocado directo o lo agrego a sopas, arroces y noodles. Ese crujido y esa acidez equilibrada hacen que valga totalmente la pena el esfuerzo. Si usas jengibre fresco, el aroma es todavía mejor.