Acabo de leer algo que me dejó pensando sobre lo que está pasando en nuestras mesas. Las almejas chocolatas que comemos hoy no son ni la sombra de lo que eran hace unos años. Mientras que hace poco tiempo una almeja chocolata de calidad pesaba alrededor de 300 gramos, ahora lo que llega a los restaurantes son ejemplares de apenas 8 centímetros que rondan los 80 gramos. Es como si estuviéramos comiendo crías.

Hablé con un oceanógrafo que lleva décadas en esto y que maneja un distribuidor importante para la gastronomía nacional. Su análisis es claro: la especie está caminando hacia un punto de no retorno. Lo fascinante es que la culpa no la tiene el cambio climático. Las almejas chocolatas son sobrevivientes térmicas que se adaptan perfectamente tanto a las aguas frías de Guerrero Negro como a las del Mar de Cortés. El verdadero problema es la sobredemanda descontrolada.

Hace apenas 15 años nadie pedía esto. La gente quería almejas pismo. Cuando el gobierno tuvo que vedarlas por colapso, la chocolata llenó ese vacío. Una nueva generación de comensales se acostumbró a su dulzor y su pie rojo, asumiendo que era un recurso infinito. Pero aquí viene lo preocupante: nadie tiene cifras reales. El sistema de registro gubernamental funciona a ciegas. Todo lo que se vende local, todo lo que se mueve en las carretas de Ensenada, simplemente no aparece en las estadísticas oficiales.

En enero de este año, la SADER decretó una veda de dos años en Baja California Sur para las almejas chocolatas. Biológicamente tiene sentido. Pero la voracidad del mercado encuentra formas de burlar las fronteras. Ahora solo cambian el punto de extracción, mueven los papeles de un lado al otro del golfo, y la demanda sigue siendo el rey.

Lo interesante es que la reacción vino desde las cocinas. Un grupo de chefs mexicanos importantes —nombres como Eduardo García, Elena Reygadas, Javier Plascencia, Benito Molina— firmaron un manifiesto para retirar voluntariamente las almejas chocolatas de sus restaurantes. Es un boicot ético, similar al que los cocineros españoles aplicaron con la anguila. Estos chefs tienen una audiencia y una cercanía con la gente que los gobiernos no tienen.

Pero renunciar a un insumo tan cotizado tiene un costo real. Este distribuidor que mencioné consumía hasta 1,000 docenas de almejas por semana. Decidieron parar en febrero. Fue un golpe directo al volumen de facturación. Tuvieron discusiones ásperas internamente, pero la postura ética ganó. Como dice el oceanógrafo: queremos que haya almejas para nuestros nietos y bisnietos.

Para los contextos donde aún no hay veda oficial y los clientes insisten, la industria propone una regla: exigir que cada almeja pese como mínimo 200 gramos. Con ese peso ya sabemos que la almeja se reprodujo varias veces. Aceptar conchas de 150, 100 o esos alarmantes 80 gramos que inundan el mercado es financiar su extinción a mordiscos.

Ahora bien, salvar a la almeja chocolata no significa renunciar al marisco. Hay alternativas con poblaciones saludables. La almeja pismo se recuperó y tiene ventanas de captura legal. También está la almeja reina o mantequilla, con texturas y dulzor únicos, y la pata de mula roja, con poblaciones estables.

La gastronomía mexicana está en un nivel que exige operar con estándares de sostenibilidad. El marisco silvestre necesita descansos. La visión final es una industria educada donde la almeja chocolata tenga 6 meses de veda y 6 de disponibilidad, rotando con otras especies. O aprendemos hoy esta cultura del descanso, o las almejas chocolatas solo existirán en los recetarios del futuro.